Publié par : Thomas Leclerc — Rédacteur spécialisé en recettes
Avec sa couleur vert vif et ses bouquets en spirales, le chou romanesco donne du relief à une assiette. Sa saveur douce, légèrement sucrée et moins marquée que celle de certains choux convient à une poêlée, un gratin ou une sauce crémeuse. Pour préserver sa tenue, privilégiez une cuisson courte, puis une finition qui apporte du goût sans masquer le légume.
Le chou romanesco, un légume doux à préparer en bouquets
Originaire d’Italie, plus précisément de la région du Latium près de Rome, le chou romanesco est proche du chou-fleur et du brocoli. Il appartient à la famille des brassicacées et porte parfois le nom de brocoli à pomme. Introduit en France depuis les années 1990, il est notamment cultivé en Bretagne, autour de Saint-Pol-de-Léon et de Paimpol.
Pour bien le choisir, prenez un chou lourd pour sa taille, avec des bouquets serrés, un vert régulier et des feuilles fermes. Écartez les exemplaires aux pointes jaunies, aux zones molles ou aux bouquets déjà très ouverts. Retirez les feuilles et la base dure, détachez les fleurettes avec un couteau d’office, puis lavez-les rapidement à l’eau froide. Égouttez-les soigneusement : un chou trop humide dore mal à la poêle et dilue les sauces.
La forme géométrique du romanesco attire l’œil, mais elle a aussi un intérêt pratique. Des bouquets de taille comparable cuisent plus régulièrement. Gardez les petites pointes entières et coupez seulement les grosses fleurettes en deux. Vous préserverez ainsi leur relief au lieu d’obtenir des morceaux trop cuits et défaits.
Quelle cuisson choisir pour le chou romanesco ?
Le chou romanesco doit rester tendre sous la dent, avec une légère fermeté. Testez-le avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer sans résistance excessive. Une cuisson préalable courte convient particulièrement bien avant un passage à la poêle, dans une sauce ou au four.
| Mode de cuisson | Temps indicatif | Résultat | À privilégier pour |
|---|---|---|---|
| Eau bouillante salée | 6 à 7 minutes | Bouquets tendres et faciles à assaisonner | Gratin, sauce crémeuse ou purée |
| Vapeur | Jusqu’à tendreté | Saveur nette et bouquets mieux tenus | Accompagnement léger |
| Cocotte-minute | 5 minutes maximum | Cuisson très rapide | Repas préparé dans l’urgence |
| Poêle | Quelques minutes après précuisson | Faces dorées et goût plus intense | Poêlée à l’ail, à la crème ou aux épices |
| Four | 15 à 20 minutes à 180 °C en finition | Surface rôtie ou gratinée | Recette italienne ou gratin |
Le geste qui préserve la couleur et le croquant
Ne surchargez pas la casserole : les bouquets doivent pouvoir bouger dans l’eau. Égouttez-les dès qu’ils sont cuits et poursuivez immédiatement la recette. Pour une texture al dente, retirez-les une minute avant le résultat souhaité. La chaleur résiduelle et la finition à la poêle ou au four termineront la cuisson.
Si vous les préparez à l’avance, étalez les bouquets sur un plat plutôt que de les laisser dans la passoire. La vapeur accumulée les ramollirait. Cette précaution est particulièrement utile avant un réchauffage dans une sauce ou un passage au four.
Une recette de chou romanesco crémeux au curry et au lait de coco
Cette préparation végétarienne associe la douceur du lait de coco au parfum du curry et du gingembre. Elle convient aux repas familiaux et peut aider à faire découvrir le chou romanesco aux personnes qui apprécient peu les légumes de la même famille. Comptez environ 15 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson pour 4 personnes.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 chou romanesco moyen
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon jaune
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à café de curry doux
- 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
- 20 cl de lait de coco
- 10 cl d’eau de cuisson du chou
- Sel et poivre
- 2 cuillères à soupe de coriandre ou de persil ciselé, facultatif
Préparation étape par étape
- Détaillez le chou romanesco en bouquets réguliers, lavez-les, puis faites-les cuire 6 à 7 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Prélevez 10 cl d’eau de cuisson avant de les égoutter.
- Pendant ce temps, émincez finement l’oignon et l’ail. Faites-les revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides sans colorer.
- Ajoutez le curry et le gingembre. Mélangez quelques secondes pour libérer leur parfum, puis versez le lait de coco et l’eau de cuisson réservée.
- Laissez frémir 3 à 4 minutes. Ajoutez les bouquets, salez légèrement, poivrez et enrobez-les délicatement de sauce. Poursuivez la cuisson pendant 2 minutes seulement.
- Parsemez d’herbes juste avant de servir. Accompagnez ce plat de riz, de semoule, de pois chiches rôtis ou d’un filet de poisson.
Si la sauce épaissit au réchauffage, détendez-la avec un peu de lait de coco ou d’eau. Pour une version plus relevée, augmentez progressivement la quantité de curry. Quelques noix de cajou concassées au moment du service ajoutent une note croquante.
Trois variantes gourmandes du chou romanesco
La poêlée à l’ail, au parmesan et à la chapelure
Faites blanchir les bouquets pendant 3 à 4 minutes, puis faites-les dorer dans une sauteuse avec de l’huile d’olive et de l’ail émincé. Ajoutez la chapelure et laissez-la croustiller. Hors du feu, incorporez le parmesan râpé et le persil. Cette recette à l’italienne accompagne des pâtes courtes, des haricots blancs ou des œufs mollets. Des pignons de pin grillés renforcent sa note de noisette.
Le gratin familial à la béchamel
Précuisez le chou à l’eau, puis disposez les bouquets dans un plat. Pour la béchamel, faites fondre 25 g de beurre, ajoutez 25 g de farine et mélangez pendant une minute. Versez ensuite 25 cl de lait peu à peu en fouettant jusqu’à épaississement.
Nappez le chou de sauce, ajoutez 2 cuillères à soupe de parmesan et une poignée de pignons, puis enfournez pendant 25 minutes à 210 °C, thermostat 7. Une mozzarella déchirée peut remplacer une partie du parmesan pour obtenir une texture plus filante.
La version tomate, olives et câpres
Faites revenir l’ail dans l’huile d’olive, ajoutez une sauce tomate, des olives noires et quelques câpres, puis incorporez les bouquets précuits. Servez avec du pain grillé ou du riz. Pour une saveur plus marine, ajoutez 6 filets d’anchois écrasés dans l’huile chaude. Ils se fondent dans la sauce sans dominer le chou romanesco.
Conserver, préparer à l’avance et accompagner le chou romanesco
Conservez le chou romanesco cru environ 1 semaine au réfrigérateur, de préférence non lavé et protégé dans le bac à légumes. Une fois cuisiné, gardez-le 1 à 2 jours au frais dans un contenant fermé. Pour anticiper un repas, cuisez les bouquets un peu moins longtemps que prévu, laissez-les refroidir sans les couvrir, puis terminez la cuisson à la poêle, dans la sauce ou au four au dernier moment.
Le chou romanesco est assez doux pour accompagner un curry et suffisamment structuré pour supporter une sauce généreuse. Ses pointes retiennent la sauce dans leurs reliefs, ce qui parfume chaque bouchée sans avoir besoin de noyer le légume. Cette texture permet aussi de créer un contraste avec une garniture plus moelleuse, comme un risotto ou des pâtes crémeuses.
Servez-le avec une volaille rôtie, du saumon, des boulettes végétales, un risotto ou des pâtes. Le chou-fleur et le brocoli peuvent remplacer le romanesco dans ces préparations. Adaptez la taille des bouquets et surveillez la cuisson pour garder un légume savoureux, coloré et encore ferme.
